Шоколад тармагында мындай сөз бар.Какао буурчактарынын келип чыгышын карап чыкканда, сизди чыныгы шоколаддын эски айдоочусу катары кароого болот.

Мисалы, ар кандай маркадагы 70% шоколад, даамы да башкача экенин табасыз.Албетте, акыркы десерттин даамы жана текстурасы да башкача болот.Каалаган шоколадды кантип тандоону жакшыраак түшүнүү үчүн, бүгүнкү биздин макаланын максаты ушул.

Шарап жана кофе сыяктуу.Өсүмдүк катары ар кандай жаан-чачын, күн нуру, температура, топурак, гуманитардык илимдер ж.Бул таасир этүүчү фактор Терроир (terroir) деп аталат.

Дал ушул деталдар керектөөчүлөр тарабынан оңой эле көз жаздымда калып, оозубуздагы даамды жаратат.

01

Какаонун негизги сорттору кайсылар?

креол

креол

Бул какаодагы эң сонун продукт.Бул какао буурчагы гүлдүү, мөмөлүү жана жаңгак жыты бар.Ал эми мөмөсү кичинекей жана оорулуу болгондуктан, түшүм абдан чектелген.

Фрастро

Бейтааныш

Мурункусуна салыштырмалуу Форастеронун жандуулугу алда канча күчтүү жана анын өндүрүшү башка сортторго караганда бир топ жогору болуп, дүйнөдөгү какао өндүрүшүнүн 80%тен ашыгын түзөт.Ал жогорку таннин мазмунуна жана күчтүү ачууга ээ.Ошентип, көп учурда шоколад жасоо үчүн жалгыз колдонулбайт.

Тринидад

үчилтик

Бул Criollo жана Forastero Frostello ортосундагы кайчылаш болуп саналат.Ал жогорку сапаттагы даамга жана жогорку түшүмгө ээ.Ал, адатта, жыпар жыттуу заттар, топурак жана жемиштер сыяктуу даамдарга ээ.

Перу

Улуттук

Бул Перуга гана таандык Фростронун бир варианты.Эквадордо гана өндүрүлгөн, ал уникалдуу ачуу жана гүлдүү жана жемиш жыты бар.

02

Какао өндүрүүнүн негизги аймагы кайда?

Какао дарактары негизинен экватордун 20° түндүк-түштүк кеңдигинде таралганын көрөбүз.Себеби какао дарагы жогорку температурада жана нымдуулукта өскөндү жакшы көрүшөт.Какао төө буурчак өндүрүүчү аймактар ​​абдан көп, ошондуктан биз аларды бул жерде кайталабайбыз.Бул чыгарылышыбыздын аягында аларды шоколад бренддери менен тааныштырабыз.

03

Бир жана аралаш келип чыккан шоколад деген эмне?

Аралаш келип чыккан шоколад

Алгачкы өнөр жайдын өсүшү менен какао буурчактарынын булагы соя соодагерлеринин колунда болгон.Чоң шоколад компаниялары дүйнө жүзү боюнча ар кандай сапаттагы төө буурчактарды чогултуп, рынокто эң кеңири таралган өнөр жай шоколадын жасоо үчүн көп кантты, даамдарды жана эмульгаторлорду кошот.

Кийинчерээк кээ бирөөлөр «аралаштыруу» Батыш энологиясы сыяктуу искусство деп ойлошот.

Татаал жана уникалдуу шоколаддарга умтулуу үчүн жаратуучулар жана жогорку сапаттагы бренддер ар кандай таза какаолорду тандап, аларды белгилүү бир пропорцияда аралаштырып, аларды өнөр жай шоколаддарынан айырмаланган жана даамы жакшыраак шоколад кылып иштете башташты.

Single source chocolate Single source шоколад

Single бир аймак, бир плантация, ал тургай, бир мүлк болушу мүмкүн.Өнөр жай шоколадынан айырмаланып, бир булактан жасалган шоколад максималдуу сактоону жана ар кандай өндүрүш аймактарынын уникалдуу даамын баса белгилегиси келет.

Шоколад ардагерлери көп айтылган Bean to bar жана Tree to bar шоколады деген эмне?

04

Шоколад үчүн буурчак деген эмне?

Буурчактан барга, буурчак кабыктарынан шоколад батончиктерине чейин, ошондой эле чийки буурчак рафинаддалган шоколад деп да аталат, бул 2000-жылы туулган түшүнүк. Алар шоколаддын кофе жана шарап сыяктуу өзгөчө даамы бар экенин аныкташкан жана бул даамдардын пайда болушу 2000-жылы пайда болгон. какао кабыгынын өзү.

Ошентип, бул өндүрүүчүлөр какао буурчактарынан тандап, кургатылган какао буурчактарын сатып алгандан кийин кайра иштетилген шоколадды жасоо үчүн өздөрүнүн ыкмаларын колдонушкан.Бул ошондой эле чийки буурчак рафинирленген шоколадды өнөр жай шоколадына караганда кымбатыраак кылат.

2015-жылга чейин кээ бир чоң шоколад компаниялары шоколад күйөрмандары сүйгөн бул шоколадга көңүл бурушуп, бул концепцияны шоколад өндүрүү үчүн колдоно башташкан.

05

Tree to bar шоколад деген эмне?

Bean to bar'дын өркүндөтүлгөн версиясы - Tree to bar.Дарактан барга, аты айтып тургандай, какао дарагынан шоколад барга чейин, плантация шоколады деп да аталат.Колдонулган какао буурчактары бир эле сорт жана бир эле плантациядан алынган какаодун бир партиясы.

Ортомчу байланышсыз, тигүү, терүү, ачытуу, бышыруу, майдалоо, майда майдалоо, көмөкчү материалдарды кошуу (же жок), температураны жөнгө салуу, калыптандыруу, таңгактоо, шоколад өндүрүү процессинин бүтүндөй комплекси какао өстүрүүчү өлкөдө аяктайт же ал тургай какао өстүрүүчү жер.

Бул анын тазараак жана оригиналдуу экенин жана жогорку сапаттагы какаодун кайталангыс даамын калыбына келтирерин билдирет.Аймактын террири жыл сайын өзгөрүп турат, андыктан дарактын ар бир кесим шоколады басылбай калышы мүмкүн.

Терроар-ачытуу-бышыруу процесси акыркы шоколаддын сапатын жана даамын аныктайт.Ал экваторго жакын жерде бышырылган, андан кийин ар кайсы өлкөлөрдүн шоколад заводдорунда иштетилген башка шоколаддардан айырмаланат.

Tree to bar'дын жаратуучулары өстүрүүчүлөр менен тыгыз байланышта болуп, какаонун ар бир түрүн уникалдуу ачытуу процессин өркүндөтүү үчүн өстүрүүчүлөрдүн тажрыйбасын колдонушат.Кээ бир бренддер жергиликтүү өстүрүүчүлөрдү окутуу жана отургузуу чөйрөсүн жакшыртуу үчүн түздөн-түз жерге шоколад фабрикаларын ачышат.Негизи шоколаддын акыркы даамын түшүнүңүз.

Кофеге окшош, биз чогуу Bean/Tree шоколадды жакшы шоколад деп атасак болот.Какао майынан башка өнөр жай эмульгаторлору жана май кошумчалары чыныгы бутик шоколадынын ингредиенттер тизмесинде дээрлик көрүнбөй турганы талашсыз.

Биринчи китеп Париждеги FERRANDI мектебинин "Шоколад Библия жөндөмдөрү"

Бул китепти окугандан кийин, сиз аласыз: 42 кесиптик операция көндүмдөрү.Шоколад каймакты толтургучтар, жасалгалар, момпосуйлар, торттор, тарелкалар, муздан жасалган азыктар жана ал тургай суусундуктар.70 мастер-деңгээл рецепттери.

Экинчиси, Фуван Манорунун кулинардык директору тарабынан көзөмөлдөнгөн шоколад устасы Ли Юйсинин "Усталардын сонун шоколаддарынын толук китеби"."Дарактан десертке" идеалдуу интерпретация, Какаонун терең анализи.

Бул китепти окугандан кийин, сиз аласыз: шоколадды ачуу, ганачь, калыптоо, каптоо, кум чачуу, жасалгалоо.Акыркы жана эң модалуу шоколад BonBon жасоо көндүмдөрү.Bean to bar майда шоколад чеберчилиги (жүктөө жөндөмдүүлүгү).

шоколад машинасы жөнүндө көбүрөөк маалымат алуу үчүн төмөнкү байланышка чыккыла:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618(suzy)