Түштүк Тынч океандагы какао шоколады мен Австралияда болгон эч нерсеге окшобойт.Бир бардын даамы балга куюлгандай.Дагы бир гүл жыттанып, даамын татыган дан эгиндери менен аралаштыргандай сезет.Кийинки сезондо ошол эле шоколад батончиктери карамель же пассифрут сыяктуу даамданышы мүмкүн.Бирок алардын курамында куурулган какао буурчактары жана бир аз кант бар.

Шоколад төө буурчактан бар болгондо ушундай болот.Шарап жүзүмдөрү жана кофе буурчактары сыяктуу эле, какао буурчактары даамдарды жана жыттарды, айрыкча ачытылгандан кийин (бардык шоколадды өндүрүүдө негизги кадам) көрсөтө алат.Сезонго жана төө буурчактын кайсы жерде өстүрүлгөнүнө жараша, бир түшүм экинчисинен такыр башкача болушу мүмкүн.Бул даамдар жана жыттар төө буурчак кылдаттык менен бир жерден (бир өлкөдөн же өскөн региондон) же бир плантациядан (бир чарбадан же кооперативдик чарбалардын чакан жамаатынан) алынганда гана айкын болот.

Ал эми май куюучу станциялардагы жана супермаркеттердеги текчелерде үстөмдүк кылган чоң аталыштагы шоколад жыл бою ырааттуу, бирок жалпы даамга жетүү үчүн эң арзан жеткиликтүү какао порошокун колдонот – көбүнчө дүйнөнүн бир нече жеринен алынат.Кээде аны ушунчалык арзан сатып алып, дыйкандар күнүмдүк маяна да таба алышпайт.Ал эми көптөгөн жогорку класстагы шоколад дүкөндөрү төө буурчак сатып алуунун ордуна, импорттолгон кувертюр шоколады менен иштешет.

Бул бизди бул окуянын экинчи тарабына алып барат: Түштүк Тынч океандагы Какао, Сиднейдеги бир нече төө буурчактан бар шоколад дүкөндөрүнүн бири.Haberfield негизделген компания Джессика Pedemont жана Брайан Аткин ортосундагы биргелешкен ишкана болуп саналат.Ал шоколад жасоого шыгы бар Рокпулдун мурдагы ашпозчусу.Ал Тынч океан аралынын фермерлерине коммерциялык шоколад рыногуна багытталган сапаты аз, кирешеси аз дыйканчылыктан баш тартууга мүмкүнчүлүк берген Макира Голд социалдык ишканасын башкарган Соломон Айленд-Австралиялык.Түштүк Тынч океандагы Какаонун бардык буурчактары Макира Голддон келет.

Төө буурчактар ​​Педемонтко жеткенге чейин алар терилип, ачытылган, кургатылган жана таңгакталган, ошондуктан кайсы төө буурчак кайсы дыйкандан экени түшүнүктүү болот.Төө буурчак мезгилден мезгилге чейин өзгөрүп турса да, Педемонт ар бир фермердин төө буурчагында кандай даам профилдери көбүрөөк айкыныраак экенин билет.Балдуу, гүлдүү, топурак же лимондуу даамдарды өндүрүү жана төө буурчактын табигый ачуусун азайтуу үчүн ачытуу маанилүү.

«Коммерциялык жапырт какао буурчактарында жакшы сапаттагы шоколад үчүн керектүү ферментация жок.Биз фермерлерге ферментацияны жакшыртууга жардам берүү үчүн бардык иштерди жасадык [жана техника менен камсыз кылдык] ”, - дейт Аткин.

Аткин жана анын командасы Тынч океан аралынын буурчактары мүмкүн болушунча жогорку сапатта болушу үчүн көшөгө артында көп иштерди жасашат.Кээде бул узак кайык сапарга герметикалык жабылган баштык менен камсыз кылуу же Соломон аралдарынын эбегейсиз жаан-чачынга жана электр энергиясынын кымбат баасына байланыштуу татаал көйгөйлөрдү чечүү сыяктуу жөнөкөй.Бирок ар кандай баштык төө буурчак сыяктуу эле, ар дайым таап, алып салуу керек болгон бир нече дудар болот.Педемонт муну Хаберфилдде кол менен кылат.

"Даамдын эң чоң компоненти ачытуудан келип чыгат, бирок кууруу - шоколад жасоочу даамын өзгөртүү үчүн колдоно турган куралдардын бири" дейт Аткин.

Педемонт: "Коммерциялык кууруучу аны кууруп салат" дейт.«Биз жогорку температурада куурбайбыз.Биз жогорку сорттогу, күнгө кургатылган, органикалык төө буурчактарды алабыз, аларды куурууну каалабайбыз».Жеңил куурулган төө буурчактын даамын көбүрөөк, ал эми кара куурулган болсо жалпы даамды пайда кылган кофе сыяктуубу?Чынында эмес, Педемонт мындай дейт: "Бул буурчактан көз каранды".

төө буурчактын кабыгын бөлүү процесси.Кол менен, бул укмуштуудай саркеч жана көп убакытты талап кылат, бирок Педемонт бул үчүн атайын жасалган машинага инвестиция салган.Көбүнчө кабыгы андан кийин ыргытылат, бирок ал аны сактап, шоколад, көк чай жана арпа сыяктуу жыттуу жана даамдуу чайга (тагыраак айтканда тизан) айландырат.

Төө буурчактарды паста кылып, акырында илешкектүү суюктукка айлантуу керек, алар тилкеге ​​айланган.Канча убакыт жана так кантип кончуу шоколад жасоочу үчүн чоң чечим, бирок бул эки же үч күндүк процесс.Узунураак майдаласаңыз, жылмакай текстурага ээ болосуз, бирок өтө узун майдаласаңыз, ашыкча аэрация даамды кетирет.Кээ бир шоколад жасоочулар капкагын өчүрүп майдалоо менен атайылап газдашат, башкалары аралашманы майдалагычта эскиртүшөт.Педемонт да кылбайт.Анын буурчактары абдан жакшы, ал минималдуу кийлигишүү ыкмасын колдонот.

Майдалоо процессинде Педемонт шоколадга эмне керек деп ойлосо, ошону менен бирге эксперимент кылгысы келген кошумча ингредиенттерди кошот.Кара шоколадга бир аз кант кошулат (Бундабергден алынган чийки, органикалык кант, ал тургай монахтын жемиш ширесинен рафинирленген кант), ал эми сүт шоколады бир аз кургатылган кокос жаңгагын алат (ал төө буурчак менен майдаланат жана колдонулат. сүт альтернатива).Адатта какао майы кошулат, бирок Түштүк Тынч океан буурчактары жетиштүү майлуу.Кошумчаларга кичинекей аралдагы Ниуэ мамлекетинен келген ванилин, чили, органикалык жаңгактар, жергиликтүү куургычтан алынган кофе буурчактары же бир аз туз камтышы мүмкүн.

Суюк шоколадды жакшы чапталуучу блокко айландыруу процесси.Бул жөн эле муздатуу сыяктуу жөнөкөй эмес.Муну кылсаңыз, шоколаддын акыркы блогу күкүмдөй болуп, майдаланып калат.Температура какао-май кристаллдарынын иреттүү түрдө пайда болушун камсыздап, шоколаддын жылтылдап, жарылып кетишин камсыздайт.Эски мектеп ыкмасы суюк шоколадды мрамор плитасына куюп, акырындык менен муздатуу, ошол эле учурда шоколадды өзүнө бүктөп, ошол кристаллдарды тизип, кандайдыр бир структуралык бүтүндүктү түзүү.

Бирок Pedemont жана башка көптөгөн заманбап өндүрүүчүлөр жеңил, тез жана ырааттуураак машинаны колдонушат.

Ызаланган шоколад толугу менен муздап, катууланардан мурун калыпка куюлат.Түштүк Тынч океандагы Какао үстү жагында басылган жөнөкөй тик бурчтуктарды жактырат.

Ассортимент адатта колуңузда эриген кокос жаңгагынан 50 пайыздык какаодан бир аз ачуу, гүлдүү жана катуу 100 пайыздык какаога чейин созулат.Түштүк Тынч океандагы Какаонун стандарттык тилкеси 70-75% какао, бир аз гранулдуу жана жапайы даамдуу сан, ал жердеги эң мыкты балдын даамы.Chocolate Artisan, Pedemont компаниясынын ошол эле жердеги экинчи бизнеси, бондор, торттор жана атайын заказдар боюнча адистешкен.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp / whatsapp: +86 15528001618 (Suzy)