Шоколад кондитердик азыктардын кеңири таралган ингредиенти болуп саналат жана сортуна жана даамы боюнча ар кандай түрлөргө бөлүнөт.Кондитердик өнөрдү жаңы баштагандыктан, шоколад десерттерин жасаганда рецептте “Темпер шоколад” деп жазылганын көп көрөм.Чыдатылган шоколад деген эмне?Кадимки супермаркеттерде сатылган шоколаддан эмнеси менен айырмаланат?Аны даамдуу кылуу үчүн "тамырланган шоколадды" колдонуш керекпи?
Жооп: ооба!Эгер сиз даяр буюмуңузду белекке берүү, конокторду тосуу же сүрөттөрдү жүктөө үчүн идеалдуу көрүнүшүн жана даамдуу болушун кааласаңыз, анда ал сөзсүз түрдө муздатылган шоколад болот.БАЙЛАНЫШТУУ: Шоколад же тез кант чипсы менен кооздук гүлдөрдү кантип жасоо керек (Графикалык окуу куралы)
Температуралуу шоколад vs
Кантип бөлүү керек?Жөнөкөй сөз менен айтканда, чыңдалган шоколад - бул шоколад, аны үйгө сатып алгандан кийин колдонуудан мурун эритип, "тамырланган";экинчи жагынан, муздабаган шоколад - муздабай колдонула турган шоколад.
Экөөнүн ортосундагы айырма шоколаддын курамында жана курамында.Жалпы шоколад бир нече негизги ингредиенттерди камтыйт: какао массасы (какао пастасы), какао майы (какао майы) жана сүт азыктары жана кант сыяктуу кошумчалар.
Ынтымаксыз шоколад шоколаддын курамындагы "какао майын" бөлүп алып, аны өсүмдүк майы менен алмаштырат (пальма майы, кокос майы) жана эрүү температурасы жогорулайт.Шоколад оңой эрип, деформацияланбаса да, анын жылмакай даамын, текстурасын жана жытын жоготот.Жакшы эмес, ал начар шоколадга кирет, ошондуктан баасы алда канча арзан, ал жалпы үйрөнчүктөр үчүн түз колдонууга ылайыктуу жана эригенден кийин десерт жасоого болот.
Couverture Chocolate - бул жогорку сапаттагы шоколад, ал эми ичи табигый какао майына бай (32–39%).Какао майы шоколадга чоң таасир этет.Температурага өтө сезгич, ал тургай, колунда жана оозунда.Бир аз температура айырмасы да эрүү даражасына таасир этет.Ал шоколаддын кадимки бөлмө температурасында катуу болушуна мүмкүндүк берет, бирок оозуңузга салганда дароо эрип кетет.
Temper деген эмне?
Какао майы ар кандай температурада ар кандай кристаллдык абалды пайда кылат.Какао майын белгилүү бир температурада туруктуу жакшы кристаллдаштырууну камсыз кылуу, ошондуктан шоколад кооз жылтылдап, морттукка ээ болушу үчүн, "таңдоо" кадамы болуп саналат;ал эми башка кристаллдык Ал шоколаддагы кантты, майды жана башка заттарды бөлүп берет.Бул кристаллдардын пайда болушу же жок болушу температуранын өзгөрүшүнө байланыштуу болот.Температураны жөнгө салуу - аягында шоколаддын ичиндеги кристалл абалын турукташтыруу үчүн температураны көзөмөлдөө.
Температураны жөнгө салуу процессинде шоколад белгилүү бир температурага чейин ысытылгандан кийин ичиндеги бөлүкчөлөр кайрадан биригип, баштапкы кристаллдык түзүлүштү өзгөртөт;шоколад кайра муздаганда, ал жылмакай көрүнүшүн жана жылмакай даамы пайда болот, жана текстура абдан жакшыртат.Сапаты дагы туруктуураак.
Коммерциялык жактан сатылуучу чыңдалган шоколаддардын келип чыгышы жана курамы бир аз башкача.Кара шоколад, сүт шоколады жана ак шоколад ар кандай температурага ылайыктуу.Жылытуу учурунда таңгактагы этикеткаларга сөзсүз көңүл буруңуз.
Температураны жөнгө салуу процессинде шоколад белгилүү бир температурага чейин ысытылгандан кийин ичиндеги бөлүкчөлөр кайрадан биригип, баштапкы кристаллдык түзүлүштү өзгөртөт;шоколад кайра муздаганда, ал жылмакай көрүнүшүн жана жылмакай даамы пайда болот, жана текстура абдан жакшыртат.Сапаты дагы туруктуураак.
Коммерциялык жактан сатылуучу чыңдалган шоколаддардын келип чыгышы жана курамы бир аз башкача.Кара шоколад, сүт шоколады жана ак шоколад ар кандай температурага ылайыктуу.Жылытуу учурунда таңгактагы этикеткаларга сөзсүз көңүл буруңуз.
www.lst-chocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp:+8615528001618
Посттун убактысы: 24-февраль, 2022-жыл
