Шоколадыңызды ачуу керек экенин кантип билесиз?

Эгерде сиз чыныгы шоколадды (курамында какао майын камтыган кувертюр шоколады) колдонуп жатсаңыз, шоколадыңыз туура катып калуусу үчүн ысытуу процессинен өтүшүңүз керек болот.

Шоколаддын курамында какао майы болгон учурда (шоколад канчалык жогорку же төмөн сапатта болбосун) чыңдоо талап кылынат, бирок, эгерде сиз шоколадыңызды муздатуу ишин баштан өткөрө турган болсоңуз, анда сөзсүз түрдө ынануу керек экенин эстен чыгарбоо керек. жогорку сапаттагы шоколадды колдонуп жатабыз.Чыдамдуулук өнөрү менен алектенгениңизде, сиз эң жакшы натыйжаларга ээ болушуңуз керек!

Ызаланган шоколадга даамдуу альтернатива Көбүнчө каптоочу шоколад деп аталуучу курама шоколадды колдонууда сиз ачууланбайсыз, анткени аралаш шоколадда какао майы жок.Татаал шоколад көбүнчө каалагандан азыраак даамы жана кээ бир абдан жагымсыз ингредиенттер менен байланышкан.Эгерде сиз муздаткычты өткөрүп жиберип, кошулма шоколадды колдонгуңуз келсе, анда Chocoley's Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound Chocolate кошулган көптөгөн массалуу шоколаддарда жана каптамаларда кездешүүчү типтүү мом картон даамы жана уулуу ингредиенттер менен коштошсоңуз болот.

Андан ары окуудан мурун, шоколадды бышырып жатканда же балмуздактын үстүнө куюп, эритип, куюп жатканда, шоколадды ЖЫЙНАП АЛБАЙТ экениңизди эске алыңыз.Момпосуйларды жана башка малынган буюмдарды жасоодо эң жакшы натыйжаларга жетишүү үчүн, шоколадды 24 сааттын ичинде колдонсоңуз да, аны жумшартууну сунуштайбыз, өзгөчө шоколаддын эң сонун түзүлүшүн, жарылып, жылтылдап калышын кааласаңыз. , жана сиз шоколаддын эң даамын алгыңыз келсе.Бул майда-чүйдөсүнө чейин сиз үчүн маанилүү эмес болсо, анда шоколад 24 сааттын ичинде керектелүүчү болсо, аны жумшартпай колдонсоңуз болот.

Эми жумшартуу жөнүндө…
Эгер сиз математик же илимпоз болсоңуз, шоколадды жылуулоо темасын жөнөкөй түшүнүк деп табасыз.Калганыбыз үчүн, майда-чүйдөсүнө чейин кызыксыз, кызыксыз жана мумбо жумбо же бир топ тантырак угулат.Мен колледжде бир гана биология сабагын окуп бүтүрдүм, ошондуктан жумшартуу процесси эмне үчүн ал натыйжаларды берерин түшүнүү үчүн бир топ убакытты талап кылдым.Маселени ого бетер татаалдаштыруу үчүн, мен шоколадды жылуулоо жөнүндө изилдеген ар бир китепте, макалада же веб-сайтта ушул эң керектүү "мүнөздүү абалга" жетүү үчүн ар кандай ыкмалар же ыкмалар бар.

Жакшы жаңылык, мен сиз түшүнүшүңүз үчүн темперацияны жөнөкөйлөтүү жана түшүндүрүүгө аракет кылам.Эгерде сиз жогоруда айтылган математиктердин же окумуштуулардын бири болсоңуз же бул нерсени мурунтан эле билсеңиз, төмөндө темперациялоо ыкмаларына өтсөңүз болот.

Макул, шоколадды жумшартуу эмнеге жетишет?
Шоколадды жумшартканыңызда, сиз профессионалдуу жылтылдаган, үзгүлтүксүз жана даамы бар даяр продуктуну чыгарасыз – жана сиздин жаратууларыңыз тийиштүү температурада сакталганда гүлдөбөйт.Температура - бул чыныгы шоколаддын курамындагы какао майынын кристаллдарын калыбына келтирүүчү процесс (кошулган шоколадга каршы).Ошентип, какао майынын кристаллдарын калыбына келтирүү эмнени билдирет?Келгиле, суюктуктардын катуу заттарга айланышы жөнүндө ойлонуп көрөлү.Суу музга айланганда, көбүбүз муну температурадан улам "болот" деп ойлойбуз.Бул жарым-жартылай чын, бирок чындыгында суунун температурасы 32°F чейин түшкөндө, суунун молекулалары чогулуп, кристаллдарды пайда кылат жана ошол кристаллдардын баары биригип, катуу массаны – музду пайда кылат.Жөн гана кардын формасы жөнүндө ойлонуп көрүңүз.Кар үлүштөрү жеке муз кристалл болуп саналат.

Шоколад суунун/муздун сүрөттөлүшүнөн айырмаланып, катуу зат катары башталат (колуңузга тийгенде), андан кийин аны эритип, суюктукка айландырасыз.Акыр-аягы, сиз анын кайра катуу затка айланышын каалайсыз (эгер аны фонтанда же фондюде колдонбосоңуз... анда бул нерсеге көңүл бурбай койсоңуз болот!) сонун шоколад момпосуйларын, калыпка салынган буюмдарды, чөмүлгөн буюмдарды ж.б. жаратуу үчүн. Бирок суу музга айлангандан айырмаланып, , Бул кандайча жана эмне үчүн болуп жатканы эч кимге маани бербесе, шоколадды кантип туура катуулатуу керек, ошондо ал эң жакшы жылтылдап, жарылып, даамга ээ болуп, гүлдөп кетпеши же бөлүнүп кетпеши үчүн кам көрүшүбүз керек.

Wikipedia.com (эркин энциклопедия) шоколаддын курамындагы какао майы алты түрдүү формада кантип кристаллдаша аларын түшүндүрөт.Температуранын негизги максаты - эң жакшы форма гана бар экенине кепилдик берүү.Төмөндө Wikipedia.com диаграммасы алты түрдүү кристалл формасын жана алардын ар кандай касиеттерин көрсөтөт, андан кийин чындап иштетүү процесси эмнеге жетүүгө аракет кылып жатканын эң сонун түшүндүрөт.

Кристаллдын эрүү температурасынын ноталары
I 17°C (63°F) Жумшак, майдаланган, өтө оңой эрийт.
II 21°C (70°F) Жумшак, майдаланган, өтө оңой эрийт.
III 26°C (78°F) Катуу, начар кармайт, өтө оңой эрийт.
IV 28°C (82°F) Катуу, жакшы кармайт, өтө оңой эрийт.
V 34°C (94°F) Жылтырак, бекем, эң жакшы кармайт, дене температурасына жакын эрийт (37°C).
VI 36°C (97°F) Катуу, пайда болушу үчүн бир нече жума талап кылынат.

Мүмкүн болгон эң мыкты даяр продукту үчүн, туура темперамент V типтеги кристаллдардын көбүн түзүүдө.Бул эң жакшы көрүнүштү жана оозду сезүүнү камсыздайт жана эң туруктуу кристаллдарды жаратат, ошондуктан текстура жана көрүнүш убакыттын өтүшү менен бузулбайт.Бул үчүн, температура кылдаттык менен кристаллдашуу учурунда манипуляцияланат.

Шоколад адегенде кристаллдардын бардык алты түрүн эритүү үчүн ысытылат (кара шоколадды 120°F, сүт шоколады 115°F жана ак шоколадды 110°F чейин ысытат).Андан кийин шоколад кристаллдардын IV жана V түрлөрүнүн пайда болушу үчүн муздатылат (VI пайда болушу үчүн өтө көп убакыт талап кылынат) (кара шоколадды 82°F чейин муздатып, сүт шоколадды 80°F чейин, ак шоколадды 78°F чейин).Бул температурада шоколад шоколадда майда кристаллдарды түзүү үчүн ядро ​​болуп кызмат кыла турган көптөгөн майда кристаллдык "уруктарды" түзүү үчүн козголот.Шоколад андан кийин IV типтеги кристаллдарды жок кылуу үчүн ысытылат, V түрү гана калтырылат (кара шоколадды 90°F, сүт шоколады 86°F жана ак шоколадды 82°F чейин ысытат).Бул учурдан кийин, шоколадды ашыкча ысытуу ачууну бузат жана бул процессти кайталоого туура келет.

Шоколадды ачуунун эки классикалык жолу:

Эриген шоколадды жылуулукту сиңирип алуучу бетке, мисалы, таш плитага коюу, коюуланганга чейин иштетүү жетиштүү кристаллдык "уруктардын" бар экенин көрсөтөт.Шоколад андан кийин акырын жумушчу температурага чейин жылытылат.

Суюк шоколадды кристаллдар менен "эмдөө" үчүн эриген шоколадга катуу шоколадды аралаштыруу (бул ыкма эриген шоколадды "уруктоо" үчүн катуу шоколаддын буга чейин түзүлгөн кристалын колдонот).

Википедия, жогорудагы баалуу маалымат үчүн рахмат, бирок келгиле, аны бир аз алдыга жылдырып, шоколадды КАНТИП жумшартууну этап-этабы менен аныктап көрөлү.

ШОКОЛАДДЫ ЧЫКТАНДЫРУУНУН МОДУЛАРЫ:

Baking911.com сайтындагы жакшы адамдардын жардамы менен, бул жерде алардын эксперттик үч түрдүү темпераменттөө ыкмасы боюнча кадам-кадам нускамалары (температуралар иштөө үчүн эң жакшы температураларды чагылдыруу үчүн туураланган)Chocoley's Couverture жана Ultra Couverture шоколаддары):

Классикалык ыкма:

Салт боюнча, шоколаддын бир бөлүгүн чыңдоочу таштын үстүнө куюп, муздаганда "мушка" кылып иштетишет.Бул эң жылтырак, кытырак шоколадга алып келет, ал эң ишенимдүү жана эң талап кылынган шоколад иштери үчүн сунушталат.Колдонуудан мурун, бети муздак, таза жана кургак экенин текшериңиз.Керек болсо муздак суу менен аарчып муздатып, анан жакшылап кургатып коюңуз, анткени бетинде калган майда мончоктор шоколадды кармап калат.

• Чыдатуу үчүн бир фунтка чейин шоколадды кош казанда эритип же а колдонуңузкош казан киргизүү.Колдонуутермометршоколаддын температурасын текшерүү үчүн;(Температура көрсөткүчү: кара шоколад 120°F, сүт шоколады 115°F, ак шоколад 110°F).муздак үстөл же мрамор бетине 2/3s куюп.(Калган 1/3 бөлүгүн ошол эле эрүү температурасында кармаңыз; катуулашына жол бербеңиз)
  • Кондитер же отургуч кыргычты жана бурчтуу шпательди (офсеттик шпатель) колдонуп, шоколадды жайыңыз.Андан соң ортого жылдырып, кыргычты шпатель менен тазалап, тынымсыз жайыңыз.Шоколад төмөнкү температурага чейин муздаганга чейин бул жайып, кыргыч процессин улантыңыз: кара шоколад 82°F, сүт шоколады 80°F, ак шоколад 78°F, алар тез ачууга караганда төмөн температура.Ал жаркыраганын жоготот жана бүдөмүк жалтырабаган коюу пастаны түзөт.Шоколад түйүлүп калбашы үчүн тез иштеңиз.Бул процесс шоколаддын көлөмүнө жана түрүнө, ошондой эле ашкананын температурасына жараша 2 мүнөттөн 10 мүнөткө чейин созулушу мүмкүн.Бул үчүн кесиптик термин "муш" болуп саналат.
  • Калган 1/3 эриген шоколадга мурунку кадамдагы "муш" кошуу.Таза, кургак резина шпательди колдонуп, шоколадды жылмакай болгонго чейин акырын аралаштырыңыз.Сиздей аба көбүктөрүн жаратуудан сак болуңуз.Керектүү температурага жеткенге чейин тынымсыз аралаштырып, жылуулукту кайтарыңыз.кара шоколад үчүн ал кара үчүн 90 ° F катталышы керек.Сүт үчүн 86°F, ак шоколад 82°F катталышы керек.Колдонуудан мурун ачууну текшериңиз.
  • Иштеп жатканыңызда, шоколадды дайыма аралаштырып, анын температурасын текшерип туруңуз:
    кара шоколад 88-90°F
    сүт шоколад 86-88 ° F
    ак шоколад 82-84°F

  Үрөн ыкмасы/Ice Cube Method*:

  • ЭРҮҮ: Сиз ачууну пландаштырган шоколаддын 1/3 бөлүгүн камдаңыз.Калган кош казан 120 ° F ашпаганга чейин эрийт.120°F жогорку температурада шоколад бөлүнүп, күйүп кетет жана мындан ары колдонууга болбойт.Какао майынын кристаллдары бул температурада эригенде, алар формасын жоготуп, кристаллдар туруксуз болуп калат, ошондуктан №2-кадам керек.
  • БАРАКЕЛДЕ: Шоколад андан кийин "себүү" жолу менен муздатылат же катуу шоколаддын дисктерине же вафлилерине аралаштыруу менен муздатылат, анткени алар 68ден 70°F чейин муздак бөлмө температурасында.Эритилген какао майы да лидердин бир түрүн аткарат жана өндүрүүчү тарабынан буга чейин ысып кеткен "үрөндөрдүн" модасына ылайык келет.Бир убакта ашыкча кошпоңуз, анткени баары эрип кетпеши мүмкүн жана аралашма бүдүрчө болуп калат.Андай болсо, баа жеткис сууга чөмүлүүчү блендерди колдонуңуз же кесектерди сүзүп алыңыз, бул татаалыраак.Миксерди колдонбоңуз.Негизгиси - тез аралаштырып туруу жана тийиштүү температурага жеткенге чейин анын температурасын тез-тез өлчөө.Бул жакшы бета кристаллдардын кристаллдашуусун баштайт, бирок ал кээ бир жагымсыз бета-праймдардын да пайда болушуна мүмкүндүк берет, андыктан №3-кадамга өтүңүз.
  • ШОКОЛАДДЫ КАЙРА ЖЫЛЫТЫРЫҢЫЗ: кош казанда, ошондуктан ал кемчиликсиз консистенциясы менен катуу болот.Бул жерде кайра ысытуу №2-кадамда муздатууда пайда болгон каалаган кристаллдарды эритет.Качан ал каалаган температурага жеткенде, шоколад нымдуу болот.Эгер ал 89°F (сүт) же 91°F (караңгы) ашканга чейин кайра ысытылса, анын ачуусу кетип, кайра башынан башташыңыз керек.
    Өнүккөн шоколад жасоочулар үчүн төмөнкү эриндин астына тамчы коюу менен температураны текшериңиз.Ал жылуу сүткө караганда жылуураак сезилиши керек.
  • КОЛДОНУУДАН АЛДЫНДА ТЕМПЕРДИ ТЕКШЕРИҢИЗ: Шоколаддын ачуусу бар-жогун текшерүүнүн жөнөкөй ыкмасы - бир аз көлөмдөгү шоколадды кагазга же бычактын учуна сыйпоо.Шоколад туура темперацияланган болсо, ал бир калыпта катып, беш мүнөттүн ичинде жакшы жылтырап калат.Же пергаменттин сыныгына жука катмарды жайып, беш мүнөт күтө туруңуз, анан шоколадды кагаздан тазалап көрүңүз.Колуңуздан келсе, бул так эмес болсо, сиз бизнестесиз.Болбосо, кайра иштетүү процессин баштаңыз.
  • ШОКОЛАДДЫ КОЛДОНУУ УЧУРУНДА ТЕМПЕРДЕ САКТА: Карангы үчүн идеалдуу температура 88-90 °F;Сүт үчүн 86-88°F жана ак үчүн 82-84°F.Шоколад туруктуу температурада сакталбаса муздап, коюу жана тунук болуп калат.Шоколад өтө муздап, дагы эле эрип кетсе, аны 88-90°F (караңгы), 86-88°F (сүт), 82-84°F (ак) «мелүүн зонага» бир нече жолу кайра ысыта аласыз.Шоколад катуулануу даражасына чейин муздаса, кайра иштетүү процесси башталышы керек.Эч качан шоколаддын температурасы 92°F, кара шоколад үчүн же 88°F сүт жана ак шоколад үчүн ашпоого жол бербеңиз, болбосо туруктуу какао майынын кристаллдары эрип баштайт жана ачуусу жоголот.*Baking911.com урукту билдирет. ыкмасы муз куб ыкмасы катары.

  Үч кадам ыкмасы:

  Кадамдарды жасап жатканда тынымсыз аралаштырып, шоколадга ным тийбеши керек:

  • Шоколадды кош казанда, шоколад термометри менен өлчөнгөн төмөнкү температурага чейин эритет: Кара 120°F, Сүт 115°F, Ак 110°F.
  • Шоколадды төмөнкү температурага чейин муздатыңыз: кара 82°F, сүт 80°F, ак 78°F.
  • Шоколадды төмөнкү температурага чейин ысытыңыз: кара 90°F, сүт 86°F, ак 82°F.

  БУЛ АЗЫР КЫЖЫРЛАНДЫ.Шоколаддын ачуусу бар-жогун текшерүүнүн жөнөкөй ыкмасы - бир аз көлөмдөгү шоколадды кагазга же бычактын учуна сыйпоо.Шоколад туура темперацияланган болсо, ал бир калыпта катып, беш мүнөттүн ичинде жакшы жылтырап калат.Же пергаменттин сыныгына жука катмарды жайып, беш мүнөт күтө туруңуз, анан шоколадды кагаздан тазалап көрүңүз.Колуңуздан келсе, бул так эмес болсо, сиз бизнестесиз.Болбосо, кайра иштетүү процессин баштаңыз.ШОКОЛАДДЫ ТЕМПЕРДЕ САКТАҢЫЗ: Идеалдуу температуралар: кара 88-90°F, сүт 86-88°F жана ак 82-84°F.Шоколад катып калса, кайра иштетүү процессин баштоо керек.

  Бул тармактагы тажрыйбаңыз үчүн Baking911.com сайтына рахмат.Тилекке каршы, ар бир эксперт жумшартуунун туура ыкмасы жана ыкмалары боюнча өз пикири бар.Алардын баары салыштырмалуу окшош болуп көрүнгөнү менен, көбүнчө эрүү, муздатуу жана ысытуу температуралары такыр башка.Эксперттердин пикирине карабастан, туруктуу болуп көрүнгөн нерселер:

  • Ар дайым так колдонуңузшоколад термометр, жана төмөнкү температураны сактоо;Ар дайым салыштырмалуу нымдуулугу 50% же андан төмөн болгон салкын чөйрөдө иштеңиз (Биздин Имараттагы Нымдуулук Мониторубуз бөлмөнүн температурасын жана нымдуулугун, ошондой эле жогорку жана төмөнкү көрсөткүчтөрдү көрсөтөт)
  • Ар дайым укукту колдонуңузаспаптаржумуш үчүн
  • Ар дайым ачууну сынап көрүңүз, офсеттик шпательиңиздин учу менен
  • Кабатыр болбоңуз, көңүл ачыңыз, эгер шоколад ачууланып кетсе, сиз дайыма кайра эрип, кайра баштасаңыз болот, сиз эч нерсеге зыян келтирген жоксуз.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com